آلودگی شیمیایی مواد غذایی

آلودگی شیمیایی مواد غذایی

چه تازه برداشت شده باشد و چه به طور مصنوعی فرآوری شده باشد، بسیاری از مواد غذایی که می خوریم به نوعی آلوده به مواد شیمیایی هستند. انواع مختلفی از آلاینده های شیمیایی وجود دارد، اما برخی از نمونه های رایج عبارتند از مایکوتوکسین ها، فلزات سنگین (مانند سرب و جیوه)، آکریل آمید و آلاینده های آلی مانند دیوکسین ها.

در حالی که آلودگی شیمیایی مواد غذایی ممکن است هشداردهنده به نظر برسد، در بیشتر موارد این آلاینده در سطح پایینی وجود دارد که خطری برای سلامت انسان ایجاد نمی کند. در واقع، نحوه پردازش، نگهداری، نگهداری و حمل و نقل غذا به این معنی است که برخی از آلودگی های شیمیایی تقریباً اجتناب ناپذیر است.

عوامل محیطی و فرآوری مواد غذایی

آلودگی شیمیایی می تواند در نتیجه عوامل محیطی مختلف، مانند محل مزرعه یا بدنه آبی که غذا از آنجا برداشت می شود، رخ دهد. مکان تعیین می کند که چه نوع آلاینده هایی به طور بالقوه در منطقه وجود دارد. به عنوان مثال، اگر زمین کشاورزی نزدیک یک آتشفشان فعال باشد، ممکن است خاک با ذرات خاکستر آتشفشانی آلوده شود.

درمان‌های کشاورزی مانند کودها، آفت‌کش‌ها و علف‌کش‌ها یکی دیگر از علل شایع آلودگی شیمیایی هستند. حتی اگر محصولات پس از برداشت شسته و تمیز شوند، ممکن است بقایای این مواد شیمیایی کشاورزی همچنان روی سطح وجود داشته باشد.

نحوه پردازش غذا پس از برداشت یا کشتار نیز می تواند منجر به آلودگی شود. نوع آلاینده بستگی به نوع غذا و روش فرآوری دارد. به عنوان مثال، اگر محفظه خشک کردن انجمادی به درستی تمیز نشده باشد، ممکن است گوشت در طول فرآیند خشک کردن انجمادی با باکتری ها آلوده شود. از سوی دیگر، مواد شیمیایی مانند ویتامین‌های مصنوعی، آنتی‌بیوتیک‌ها و متابولیت‌ها ممکن است قبل از فرآوری گوشت وجود داشته باشند.

اقدامات نظارتی در مورد آلودگی مواد غذایی

قوانین خاصی که صنایع غذایی را تنظیم می کند بسته به کشور یا منطقه متفاوت است.

تولیدکنندگان مواد غذایی به شدت تحت نظارت هستند و باید استانداردهای سختگیرانه ای را رعایت کنند

با این حال، استانداردهای بین المللی و بهترین شیوه های صنعت وجود دارد که این قوانین بر اساس آن ها استوار است. پروتکل های دقیق برای هر یک از مراحل زیر وجود دارد:

• کشاورزی
• برداشت یا کشتار
• پردازش
• بسته بندی
• هندلینگ
• ذخیره سازی
• حمل و نقل
• آشپزی

در بریتانیا، قوانین و مقررات متعددی بر جنبه های مختلف ایمنی غذا و تولید مواد غذایی حاکم است. آنها شامل موارد زیر است:

قانون استانداردهای غذایی 1999 – هدف اصلی این قانون ایجاد و تعریف وظایف و اختیارات آژانس استانداردهای غذایی بود. این طراحی شده است تا اطمینان حاصل شود که مشاغل از مقررات ایمنی مواد غذایی پیروی می کنند.
قانون ایمنی مواد غذایی در سال 1990 – این چارچوب برای کلیه قوانین مواد غذایی در انگلستان، ولز و اسکاتلند فراهم می کند. فعالیت های مشاغلی را که در زمینه تولید و تهیه مواد غذایی فعالیت می کنند تنظیم می کند. این قانون شامل مقرراتی در مورد ارزش غذایی مواد غذایی، تبلیغات و برچسب زدن، و تضمین کیفیت است.
راهنمای کسب و کار دستور ایمنی غذا ایرلند شمالی 1991 – این دستوری است که توسط آژانس استانداردهای غذایی صادر شده است و برای مشاغلی که در ایرلند شمالی در زمینه مواد غذایی فعالیت می کنند اعمال می شود. این بخش جنبه های مختلف زنجیره توزیع مواد غذایی، از برداشت تا تهیه غذا را پوشش می دهد.
مقررات شورای اروپا – مجموعه ای از مقررات مربوط به تولید مواد غذایی در بین اعضای اتحادیه اروپا. برخی از استانداردها مانند سطوح قابل قبول آلاینده ها نیز توسط دولت انگلستان پذیرفته شده است.

برداشت و فرآوری

مقررات مختلف مقرر می دارد که محصولات تازه قبل از فروش به عموم باید به طور کامل بازرسی و تمیز شوند. این پروتکل ها با برداشت محصولات غذایی مانند گوشت و غلات شروع می شود. برخی از مواد غذایی تازه نیز ممکن است نیاز به درمان با مواد شیمیایی یا تشعشع داشته باشند تا اطمینان حاصل شود که انگل یا پاتوژن وجود ندارد.

ذخیره سازی و جابجایی

هنگام نگهداری و جابجایی مواد غذایی باید پروتکل های سختگیرانه ای در زمینه بهداشت و ایمنی رعایت شود. این موارد شامل اطمینان از تمیز کردن کارخانه بر اساس استانداردهای لازم و اجرای روش های بسته بندی تایید شده است. به عنوان مثال، برخی از انواع مواد غذایی باید در دمای معین یا در بسته بندی خلاء نگهداری شوند.

ذخیره سازی و حمل و نقل

همه مواد غذایی، چه محصولات تازه یا فرآوری شده، باید به درستی حمل و نقل شوند. هر کانتینر و کامیونی که برای حمل مواد غذایی و نوشیدنی استفاده می شود باید به طور مرتب تمیز و ضدعفونی شود. حتی اگر پروتکل های مناسب رعایت شود، باز هم احتمال کمی وجود دارد که هر گونه آلاینده شیمیایی باقیمانده در کامیون یا ظرف، غذا را آلوده کند.

آلودگی شیمیایی چیست؟

آلودگی شیمیایی عبارت است از افزودن یا حضور ناخواسته مواد شیمیایی غیر ضروری در مکان هایی که نباید وجود داشته باشند. وقتی صحبت از غذا می شود، آلاینده های شیمیایی می توانند از مواد غیر مضر تا مواد سمی متغیر باشند.

دلایل مختلفی وجود دارد که چرا مواد غذایی ممکن است به مواد شیمیایی آلوده شوند:

• ویتامین ها و هورمون های مصنوعی به طور کامل توسط دام متابولیزه یا دفع نشده اند
• آثاری از آفت کش ها و کودها وجود دارد
• آلاینده های محیطی مانند میکروپلاستیک ها توسط سلول ها جذب شده اند
• آلودگی متقاطع به دلیل اقدامات غیربهداشتی رخ داده است
• پروتکل های مناسب برای پردازش و جابجایی مواد غذایی رعایت نشده است
• بسته بندی آسیب دیده یا سوراخ شده است

پیامدهای سلامتی

برخلاف آلاینده های بیولوژیکی، آلاینده های شیمیایی را نمی توان با روش های معمولی پخت از بین برد. در برخی موارد، پخت و پز حتی ممکن است مشکل را تشدید کند.

پیامدهای بهداشتی آلودگی شیمیایی می تواند حاد، مزمن یا خنثی باشد – همه اینها به نوع مواد شیمیایی درگیر، غلظت و سمیت آنها بستگی دارد. برخی از مواد شیمیایی می توانند فوراً باعث واکنش آلرژیک شدید شوند، در حالی که برخی دیگر ممکن است منجر به بیماری مزمن شوند اگر فردی در درازمدت در معرض این آلاینده قرار گیرد.

نمونه هایی از آلودگی شیمیایی مواد غذایی

آلودگی شیمیایی مواد غذایی عملاً اجتناب ناپذیر است. تقریبا همیشه مقداری از مواد شیمیایی ناخواسته وجود خواهد داشت، چه محصولات تازه و چه مواد غذایی فرآوری شده. این آلاینده ها می توانند آلی یا معدنی و یا ترکیبات یا عناصر باشند.

اگرچه بسیاری از آنها غیر سمی هستند، اما برخی از آنها برای سلامتی انسان خطرناک هستند – به خصوص زمانی که آنها بالاتر از حد معینی باشند. به همین دلیل است که این نوع مواد شیمیایی آستانه غلظت قابل قبولی به عنوان آلاینده در مواد غذایی دارند. در اینجا چند نمونه آورده شده است:

فلزات سنگین:

• سرب – 1.5 میلی گرم / کیلوگرم
• کادمیوم – 1.0 میلی گرم / کیلوگرم
• جیوه – 0.5 میلی گرم / کیلوگرم

هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای:

• بنزو (a) پیرن – 5.0 میکروگرم بر کیلوگرم
• مجموع بنزو (a) پیرن، بنز (a) آنتراسن، بنزو (ب) فلورانتن و کریسن – 30.0 میکروگرم بر کیلوگرم

دیوکسین و PCBهای شبه دیوکسین:

• مجموع دیوکسین ها – 3.5pg/g وزن مرطوب
• مجموع دیوکسین و PCBهای شبه دیوکسین – 6.5pg/g وزن مرطوب
• مجموع PCB28، PCB52، PCB101، PCB138، PCB153 و PCB180 – 75ng/g وزن مرطوب

آلاینده های شیمیایی را نیز می توان بر اساس منبع آنها طبقه بندی کرد:

مواد شیمیایی صنعتی – این مواد شامل پیش سازها، معرف ها، حلال ها و مواد پاک کننده هستند. این احتمال وجود دارد که این مواد شیمیایی مواد اولیه غذای خام یا خود محصول نهایی را در مراحل پردازش، بسته بندی و ذخیره سازی آلوده کنند.
مواد شیمیایی کشاورزی – اگرچه محصولات تازه مانند میوه، سبزیجات و شیر به طور کلی سالم در نظر گرفته می شوند، اما هنوز در معرض مواد شیمیایی سمی کشاورزی مختلف (علف کش ها، کودها، حشره کش ها و غیره) هستند. به همین دلیل مهم است که میوه ها و سبزیجات را قبل از مصرف بشویید. حتی پس از تمیز کردن آنها، ممکن است آثاری از مواد شیمیایی سمی روی سطح باقی بماند.

نگهدارنده ها – این مواد شیمیایی عمداً به مواد غذایی اضافه می شوند تا عمر مفید آنها افزایش یابد و شامل سولفیت ها، نیترات ها و بنزوات ها می شود. با این حال، اگر به مقدار زیاد وجود داشته باشند یا به طور تصادفی به محصولات غذایی اضافه شوند، در صورتی که نباید وجود داشته باشند، می توانند به آلاینده تبدیل شوند.
سموم طبیعی – اینها مواد بیوشیمیایی هستند که به طور طبیعی در موجودات زنده وجود دارند. آنها اغلب توسط موجودات دریایی مانند ماهی بادکنکی، خرچنگ و صدف به عنوان وسیله ای برای محافظت در برابر شکارچیان تولید می شوند.

چه راه هایی برای جلوگیری از آلودگی مواد شیمیایی وجود دارد؟

اگرچه برخی از آلودگی های شیمیایی تقریباً اجتناب ناپذیر است، کارهایی وجود دارد که می توانید برای به حداقل رساندن خطر انجام دهید. این نکات به طور کلی برای مصرف کنندگان یا تهیه کنندگان غذای خانگی اعمال می شود و شامل موارد زیر است:

ظروف مواد غذایی و مواد شیمیایی را به درستی برچسب بزنید
از بسته بندی محکم بسته بندی اطمینان حاصل کنید یا مواد غذایی را به ظروف درب دار منتقل کنید
هنگام دست زدن یا تهیه غذا از وسایل حفاظتی مانند دستکش استفاده کنید
هنگام تهیه غذا از دستورالعمل های سازنده پیروی کنید
از نگهداری مواد غذایی اسیدی در ظروف فلزی خودداری کنید