شیمی کباب

دودهای مقدس

کباب کردن فقط یک روش پخت نیست، یک تجربه است. کافی‌ست نسیم خنک بعدازظهر تابستانی بوزد و بوی دودی وسوسه‌انگیز گوشت در حال پخت، در هوا بپیچد تا هر کسی را به سمت منقل بکشاند. اما چه چیزی این طعم دودی افسانه‌ای را خلق می‌کند؟ فقط زغال؟ فقط گوشت؟ یا جادویی در دل علم نهفته است؟

چوب، زغال مورد استفاده در کباب‌پز شما حاوی چندین پلیمر آلی مانند سلولز و لیگنین است. وقتی زغال می‌سوزد، در نتیجه تخریب حرارتی پلیمرهای آلی خود، ترکیبات فنلی متنوعی تشکیل می‌دهد.

در حالی که سلولز معروف‌ترین ماده تشکیل‌دهنده چوب و زغال است، لیگنین است که در اینجا خودنمایی می‌کند. دلیل این امر این است که پیرولیز لیگنین است که به طعم و مزه دودی مقاومت‌ناپذیر گوشت کبابی کمک می‌کند.

پیرولیز لیگنین

لیگنین ترکیبی پیچیده از مولکول‌های فنلی است. لیگنین نه تنها جزء اصلی دیواره‌های سلولی در هر گیاه خشکی است، بلکه پس از سلولز، به عنوان فراوان‌ترین پلیمر طبیعی در جهان، در جایگاه دوم قرار دارد.

هنگامی که لیگنین می‌سوزد، طیف وسیعی از محصولات معطر تولید می‌کند. مهم‌ترین این محصولات، دو فنول جایگزین شده با متوکسی هستند: گایاکول، که باعث طعم دودی می‌شود، و سیرینگول، که باعث بوی دودی می‌شود.

دلیل اینکه گوشت کبابی بو و طعم دودی لذیذی دارد، ترکیبات معطری است که هنگام سوختن زغال آزاد می‌شوند. مهم‌ترین ترکیبات گایاکول و سیرینگول هستند.

گایاکول

گایاکول با فرمول شیمیایی C6H4(OH)(OCH3) به صورت یک روغن معطر زردرنگ ظاهر می‌شود. همچنین با نام ۳-متوکسی‌فنول شناخته می‌شود و می‌تواند توسط تعدادی از ارگانیسم‌ها بیوسنتز شود و معمولاً از گونه‌ای از گیاهان گلدار به نام گایاکام یا از کرئوزوت چوب مشتق می‌شود. گایاکول را می‌توان در دود چوب به عنوان محصول پیرولیز لیگنین یافت.

این یک ترکیب فنلی است که تا ۸۵٪ از تولید وانیلین جهان، یک ترکیب معطر و جزء ضروری وانیل، را تشکیل می‌دهد. همچنین ممکن است آن را به عنوان یکی از عوامل ایجاد برخی از طعم‌های مورد علاقه خود، از جمله ویسکی و قهوه بو داده، بشناسید.

سیرینگول

سیرینگول (C8H10O3) که با نام ۲،۶-دی‌متوکسی‌فنول نیز شناخته می‌شود، یک دی‌متیل اتر پیروگالول و یک ترکیب معطر طبیعی است. مانند گایاکول، می‌توان آن را در دود چوب به عنوان یک محصول مشخص از پیرولیز لیگنین یافت.

سیرینگل مسئول عطر اکثر غذاهای دودی است و حتی در طعم‌دهنده‌های دود مصنوعی نیز استفاده می‌شود تا وقتی باربیکیو وجود ندارد، تجربه کباب کردن را به شما بدهد.

این‌ها چه تاثیری بر کباب دارند؟

هم گایاکول و هم سیرینگول از ویژگی‌های بارز پیرولیز لیگنین هستند. وقتی لیگنین می‌سوزد و اکسیژن آن را تجزیه می‌کند، این ترکیبات معطر به شکل دود آزاد می‌شوند. سپس می‌توانند به سطح مرطوب گوشت در حال پخت بچسبند و طعم دودی خوشمزه‌ای به آن بدهند.

به همین دلیل است که گوشت کبابی طعم بسیار خوبی دارد. وجود زغال چوب و در نتیجه لیگنین نقش مهمی در تولید گایاکول و سیرینگول دارد – اما واکنش دیگری نیز در طول کباب کردن رخ می‌دهد که مطمئناً جوانه‌های چشایی شما را به وجد می‌آورد.

واکنش میلارد در کباب

این واکنش که اولین بار در سال ۱۹۱۲ توسط لویی-کامی میلارد کشف شد، یک واکنش شیمیایی بین اسیدهای آمینه و قندهای احیاکننده است که به طعم‌های خوشمزه غذای پخته شده کمک می‌کند. همچنین یکی از تنها واکنش‌های شیمیایی است که در آشپزخانه بهتر از آزمایشگاه آزمایش می‌شود.

واکنش میلارد که به درستی به نام کاشفش نامگذاری شده بود، در ابتدا به عنوان درمانی برای دیابت در نظر گرفته شده بود. اما در عوض نشان داد که چرا یک استیک سرخ‌شده، مارشمالوی تست‌شده، نان بریوش ترد و تقریباً هر غذای پخته‌شده‌ای اینقدر خوشمزه است.

نحوه عملکرد

در واکنش میلارد، مولکول‌های پیچیده به قطعات کوچک‌تر تجزیه می‌شوند. این فرآیند زمانی آغاز می‌شود که گرمای باربیکیو، گریل، ماهیتابه یا حتی توستر شما، پروتئین‌های موجود در غذای شما را تجزیه می‌کند. وقتی این اتفاق می‌افتد، اسیدهای آمینه تشکیل می‌شوند.

اسیدهای آمینه، به ویژه لیزین و پرولین، سپس با یک قند کاهنده مانند گلوکز واکنش می‌دهند. این واکنش باعث قهوه‌ای شدن غذا می‌شود. این فرآیند قهوه‌ای شدن، صدها مولکول طعم‌دهنده قوی آزاد می‌کند که همگی بر عطر و طعم کلی غذای پخته شده تأثیر می‌گذارند.

دلیل اینکه فقط قسمت بیرونی غذای شما را قهوه‌ای می‌کند این است که واکنش میلارد فقط زمانی شروع می‌شود که قسمت بیرونی غذا با دمای بالاتری نسبت به قسمت داخلی آن مواجه شود. این امر باعث شروع واکنش در قسمت بیرونی غذا می‌شود. به همین دلیل است که به عنوان مثال، جوشاندن غذا همان نتیجه طعم‌دار کباب کردن غذا را ندارد.

غذاهای کبابی همچنین طعم اشتهاآور خود را از واکنش میلارد می‌گیرند. این واکنش شامل واکنش اسیدهای آمینه با قندهای موجود در غذا است که باعث قهوه‌ای شدن آن و آزاد شدن طیف وسیعی از ترکیبات طعم‌دهنده می‌شود.

منبع:https://www.reagent.co.uk/blog/page