اثرات افزودنی ها و نگهدارنده های غذایی

افزودنی های غذایی و نگهدارنده ها می توانند به بهبود طعم، ظاهر، ارزش غذایی و ماندگاری برخی غذاها کمک کنند. با این حال، آنها همچنین می توانند اثرات بالقوه مضری بر سلامت ما داشته باشند، به خصوص اگر بیش از حد مصرف کنیم.

در حالی که بسیاری از افزودنی‌های غذایی، مانند ادویه‌های گیاهی و نمک‌های معدنی، هنوز عمدتاً از طبیعت مشتق می‌شوند، برخی دیگر ترکیبات مصنوعی هستند که در آزمایشگاه ساخته شده‌اند. این نوع افزودنی‌ها که معمولاً در پردازش مواد غذایی در مقیاس صنعتی استفاده می‌شوند، با بیماری‌های طولانی‌مدت پزشکی مانند دیابت و حتی انواع خاصی از سرطان مرتبط هستند.

اما نگران نباشید، همه افزودنی ها و نگهدارنده های غذایی برای ما مضر نیستند. برخی از افزودنی ها، مانند ویتامین ها و مواد معدنی، در واقع می توانند ارزش غذایی غذا را بهبود بخشند و در دراز مدت برای سلامتی ما مفید باشند.

افزودنی ها و نگهدارنده های غذایی چیست؟

همه مواد نگهدارنده به عنوان افزودنی های غذایی طبقه بندی می شوند، اما همه افزودنی های مواد غذایی نگهدارنده مواد غذایی نیستند. در برخی موارد، یک افزودنی غذایی می تواند بیش از یک عملکرد داشته باشد. به عنوان مثال، اسید اسکوربیک – یک ماده مغذی آنتی اکسیدانی که معمولا در مرکبات یافت می شود – هنگامی که به غذاهای فرآوری شده مانند غلات و گوشت پخته شده اضافه شود، به عنوان یک نگهدارنده عمل می کند.

انواع مختلفی از ترکیبات معدنی و آلی به عنوان نگهدارنده مواد غذایی استفاده می شود. برخی از این ها مواد اولیه سنتی هستند که در طی صدها، اگر نگوییم هزاران سال، به دست آمده اند. اگرچه ممکن است طرز تهیه و روش شناسی در طول زمان تغییر کرده باشد، اما بسیاری از انواع نگهدارنده های غذایی هنوز از همان اصول اولیه پیروی می کنند.

به عنوان مثال، کلرید سدیم (نمک معمولی خوراکی)، هزاران سال است که توسط انسان برای حفظ غذاهایی مانند ژامبون و ماهی استفاده می شود. بنابراین، چگونه کار می کند؟ در مرحله اول، نمک غذا را با حذف آب از سلول ها از طریق اعمال اسمزی خشک می کند. سپس از طریق کم آبی و با تداخل در متابولیسم میکروارگانیسم ها از رشد باکتری ها و قارچ ها جلوگیری می کند.

از سوی دیگر، مواد اسیدی خوراکی مانند سرکه با تغییر ساختار مولکولی پروتئین ها و لیپیدهای سلول ها، کپک ها و باکتری ها را از بین می برند. این فرآیند دناتوراسیون نامیده می شود. اساساً اسید پیوندهای ضعیف هیدروژنی بین زنجیره‌ای از مولکول‌ها مانند اسیدهای آمینه را می‌شکند. به همین دلیل است که سبزیجات و میوه های ترشی را می توان برای چندین ماه نگهداری کرد.

سایر افزودنی های رایج غذایی که به عنوان نگهدارنده استفاده می شوند عبارتند از:

• نیتریت ها
• ترت بوتیل هیدروکینون (TBHQ)
• اسید سیتریک
• پروپیونات کلسیم
• بنزوات سدیم
• سوربات پتاسیم

فواید افزودنی ها و نگهدارنده های غذایی

یکی از مزایای اصلی افزودنی ها و نگهدارنده های غذایی این است که امکان نگهداری مواد غذایی را برای مدت طولانی تری بدون نیاز به یخچال فراهم می کند.

پس جای تعجب نیست که نگهدارنده‌ها و افزودنی‌های مواد غذایی جزء لاینفک صنعت فرآوری و تولید مواد غذایی شده‌اند. سوپرمارکت های زنجیره ای و سایر خرده فروشی های مبتنی بر مواد غذایی نیز به آنها متکی هستند.

افزودنی ها و نگهدارنده ها علاوه بر طولانی شدن ماندگاری، می توانند طعم، بافت، رنگ، بو و جذابیت زیبایی غذا را بهبود بخشند. به عنوان مثال، می توان برای جلوگیری از توده شدن، مواد ضد کیک اضافه کرد، در حالی که گاهی اوقات از مونو سدیم گلوتامات برای تقویت طعم اومامی استفاده می شود.

یکی دیگر از مزایای کلیدی افزودنی‌ها و نگهدارنده‌های غذایی این است که می‌توان از آنها برای غنی‌سازی برخی مواد غذایی فرآوری‌شده با ویتامین‌ها و مواد معدنی استفاده کرد، بنابراین به بهبود ارزش غذایی آنها کمک می‌کند.

مضرات افزودنی ها و نگهدارنده های غذایی

اگرچه آنها فواید خود را دارند، اما مضراتی نیز برای افزودنی های غذایی و نگهدارنده ها وجود دارد. همانطور که در ادامه توضیح خواهیم داد، برخی از افزودنی های مصنوعی حاوی مواد شیمیایی هستند که با بیماری های حاد و مزمن مانند دیابت، چاقی، اختلالات گوارشی و آسم مرتبط هستند.

استفاده از افزودنی ها و نگهدارنده های غذایی نیز می تواند ارزش غذایی برخی از انواع مواد غذایی را کاهش دهد. در نتیجه، این غذاها باید با مواد مغذی غنی شوند، که به معنای افزودن مواد شیمیایی بیشتر در طول فرآیند تولید است.

مواد افزودنی و نگهدارنده مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی

افزودنی های غذایی کاربردهای گسترده ای دارند. برخی به عنوان نگهدارنده عمل می کنند در حالی که برخی دیگر برای بهبود طعم یا رنگ غذا اضافه می شوند. برخی از افزودنی های غذایی نیز برای حفظ یکپارچگی ساختاری غذا در طولانی مدت ضروری هستند.

در اینجا برخی از طبقه بندی های اصلی افزودنی های غذایی آورده شده است:

• عوامل ضد کیک
• آنتی اکسیدان ها
• شیرین کننده های مصنوعی
• امولسیفایرها
• مرطوب کننده ها
• طعم ها
• تقویت کننده طعم
• عوامل کف کننده
• قوام دهنده و صمغ های گیاهی
• تثبیت کننده ها و سفت کننده ها
• آرد درمانی
• پیشرانه ها
• عوامل پرورش دهنده
• حجم دهنده ها

نگهدارنده ها رایج ترین نوع افزودنی غذایی هستند که در صنایع غذایی استفاده می شوند. انواع مختلفی از نگهدارنده های غذایی وجود دارد، اما برخی از اصلی ترین آنها در زیر ذکر شده است.

آنیزول هیدروکسی بوتیله

اولین بار در سال 1947 معرفی شد، هیدروکسی آنیزول بوتیله یک ماده نگهدارنده است که به چربی های خوراکی و غذاهای حاوی چربی اضافه می شود تا از فاسد شدن آنها جلوگیری کند. اگرچه شواهد قطعی دال بر ایجاد سرطان در انسان وجود ندارد، اما به عنوان یک عامل خطر در نظر گرفته می شود.

هیدروکسی تولوئن بوتیله

هیدروکسی تولوئن بوتیله نوعی آنتی اکسیدان است که گاهی برای حفظ غذا و کمک به حفظ طعم، رنگ و بافت استفاده می شود. اگرچه به طور کلی ایمن در نظر گرفته می شود، برخی از شرکت های مواد غذایی به طور داوطلبانه استفاده از آن را متوقف کرده اند.

پروپیونات کلسیم

پروپیونات کلسیم یک ماده نگهدارنده است که در بسیاری از محصولات غذایی، به ویژه محصولات پخته شده یافت می شود. با جلوگیری از رشد میکروارگانیسم هایی مانند کپک ها، نان و سایر غذاها را برای مدت طولانی تری تازه نگه می دارد. پس از تحقیقات گسترده، کلسیم پروپیونات به طور کلی به عنوان بی خطر برای خوردن شناخته می شود.

اثرات مضر افزودنی ها و نگهدارنده های غذایی

همانطور که قبلا توضیح دادیم، همه افزودنی ها و نگهدارنده های غذایی مضر نیستند. با این حال، برخی از آنها باعث تحریکات جزئی و واکنش های آلرژیک می شوند، در حالی که برخی دیگر خطر ابتلا به سرطان و بیماری های تهدید کننده زندگی را افزایش می دهند.

به عنوان مثال، هم ترکیبات نیتریت و هم نیترات که معمولاً به عنوان نگهدارنده غذا برای گوشت و غذاهای کنسرو شده استفاده می شوند، ارتباط مثبتی با سرطان سینه و پروستات دارند.

مشکلات پوستی

برخی از افراد ممکن است به افزودنی‌های غذایی دچار حساسیت شوند که می‌تواند علائمی مانند کهیر، ادم آنژیونورتیک و کهیر تماسی را ایجاد کند. افزودنی هایی مانند رنگ های آزو و اسید بنزوئیک ممکن است شرایط پوستی موجود را تشدید کنند یا واکنش های حساسیت را ایجاد کنند.

مشکلات تنفسی

برخی از افراد مبتلا به آسم به مواد افزودنی سولفیت حساس هستند، که می تواند مشکلات تنفسی اساسی را تشدید کند. افزودنی های سولفیت معمولاً در سیب زمینی های فرآوری شده، میگو و میوه های خشک و همچنین انواع خاصی از آبجو و شراب یافت می شوند. سایر افزودنی های غذایی که ممکن است باعث حمله آسم شوند مخمر و مونوسدیم گلوتامات هستند.

اختلال گوارشی

غذاهای فرآوری شده که مملو از مواد افزودنی و نگهدارنده هستند می توانند پوشش اپیتلیال روده را تحریک کنند. این می تواند منجر به التهاب شود که ممکن است بر حرکات روده تأثیر بگذارد. مصرف بیش از حد مواد غذایی فرآوری شده نیز می تواند باعث عدم تعادل در میکرو فلور در سیستم گوارش ما شود. اگر سیستم گوارشی حساسی دارید، ممکن است لازم باشد از غذاهای حاوی گلوتن، امولسیفایرها و اسیدهای آلی اجتناب کنید.

چگونه از افزودنی ها و نگهدارنده های غذایی اجتناب کنیم

بهترین راه برای جلوگیری از افزودنی های غذایی و نگهدارنده ها این است که مصرف غذاهای فرآوری شده را محدود کنید و از خوردن تنقلات ناسالم مانند چیپس خودداری کنید.

در عوض، غذای خود را با استفاده از مواد تازه تهیه کنید. علاوه بر اینکه بسیار سالم تر هستید، دقیقاً می دانید چه چیزی در غذای شما وجود دارد.

خلاصه

مواد افزودنی و نگهدارنده‌های غذایی معمولاً به مواد غذایی اضافه می‌شوند تا عمر مفید آن را افزایش دهند و خواصی مانند طعم، رنگ، بافت و ظاهر را بهبود بخشند. برخی از انواع افزودنی های غذایی بسته به حساسیت شما ممکن است اثرات نامطلوبی داشته باشند. با این حال، همه افزودنی های غذایی برای ما مضر نیستند. بسیاری از آنها در حد اعتدال بی ضرر هستند، در حالی که برخی دیگر در واقع می توانند برای سلامتی ما مفید باشند.