مواد شیمیایی در غذاهای فرآوری شده چیست؟

معمولاً مواد شیمیایی مانند مونوسدیم گلوتامات، نیتریت سدیم و صمغ گوار به عنوان نگهدارنده یا تقویت آنها به غذاهای فرآوری شده اضافه می شوند. در حالی که این نوع مواد شیمیایی به عمد اضافه می شوند، گاهی اوقات می توان مواد شیمیایی خطرناک دیگری را در طول فرآیند تولید القا کرد.

از بیکن و غلات صبحانه گرفته تا چیپس، بیسکویت و بستنی، رژیم غذایی روزانه ما تقریباً همیشه شامل غذاهای فرآوری شده است. این نوع غذاها معمولاً حاوی مواد نگهدارنده و افزودنی های دیگر مانند طعم دهنده ها و رنگ های مصنوعی هستند. اگرچه بسیاری از غذاهای فرآوری شده دارای نمک، شکر یا چربی بالایی هستند، برخی از محصولات فرآوری شده مانند لوبیاهای کنسرو شده به طور کلی سالم هستند.

غذاهای فرآوری شده چیست؟

از نظر فنی، غذاهای فرآوری شده محصولات کشاورزی هستند که در طول آماده سازی به یک یا چند روش تغییر یافته اند. از این رو، آنها به هات داگ و بیکن محدود نمی شوند. غذاها را می توان به روش های مختلفی تغییر داد، مانند آسیاب کردن، مخلوط کردن، پختن، خشک کردن، انجماد، کنسرو کردن و پخت. همچنین می توان غذا را با افزودن مواد نگهدارنده، طعم دهنده های مصنوعی، رنگ های مصنوعی، مواد مغذی غنی شده و هر ماده شیمیایی دیگر تغییر داد.

بسیاری از غذاهای فرآوری شده ناسالم در نظر گرفته می شوند زیرا اغلب حاوی سطوح بالایی از قند، چربی و نمک هستند. با این حال، برخی از غذاهای فرآوری شده، مانند ماست، ذاتاً سالم هستند، در حالی که برخی دیگر ممکن است ارزش غذایی غنی‌تری داشته باشند، زیرا ویتامین‌ها و مواد معدنی در طول تولید اضافه می‌شوند.

شیرینی ها، نان سفید و چیپس نمونه هایی از غذاهای فرآوری شده ناسالم هستند

چند نمونه از غذاهای فرآوری شده که بخشی از رژیم غذایی منظم بسیاری از افراد را تشکیل می دهند عبارتند از:

• غلات صبحانه
• قهوه فوری
• کره و مارگارین
• پنیر
• کیک و بیسکویت
• نان
• دونات
• پیتزا
• بستنی
• چیپس
• نوشابه های گازدار

چرا از مواد شیمیایی در غذاهای فرآوری شده استفاده می شود؟

مواد شیمیایی در غذاهای فرآوری شده به دلایل مختلفی از جمله برای افزایش عمر مفید، بهبود طعم یا بافت، افزایش رنگ و افزایش ارزش غذایی استفاده می شود.

• نگهداری مواد غذایی – مواد نگهدارنده مانند نمک نمک به غذاهای فرآوری شده، به ویژه محصولات گوشتی مانند بیکن و هات داگ اضافه می شود تا عمر مفید آنها افزایش یابد. نگهدارنده های غذایی از رشد میکروارگانیسم هایی مانند باکتری ها و قارچ ها جلوگیری می کنند.
• بهبود طعم – برخی از غذاها طعم طبیعی ملایمی دارند در حالی که برخی دیگر می توانند پس از انجام مراحل مختلف فرآوری بی مزه شوند. در نتیجه طعم دهنده های مصنوعی اضافه می شود تا خوش طعم تر شوند.
• بافت را بهبود ببخشید – مواد شیمیایی مانند مواد خمیر کننده می توانند بافت برخی از محصولات غذایی فرآوری شده مانند محصولات پخته شده را بهبود بخشند.
• رنگ را تقویت کنید – رنگ های مصنوعی برای افزایش ارزش زیبایی شناسی مواد غذایی که دارای رنگ طبیعی غیرجذاب هستند یا در مواردی که رنگ طبیعی به دلیل فرآیند تولید محو شده است، اضافه می شود.
• ارزش غذایی را افزایش دهید – محصولات غذایی مانند میوه ها و سبزیجات می توانند برخی از مواد مغذی خود را در طول پردازش از دست بدهند. برای کمک به رفع این مشکل، میوه ها و سبزیجات کنسرو شده و همچنین سایر محصولات با ویتامین ها و مواد معدنی غنی می شوند تا ارزش غذایی آنها افزایش یابد.

مواد شیمیایی خطرناک در غذاهای فرآوری شده

اگرچه مواد شیمیایی خطرناک عمداً به غذاهای فرآوری شده اضافه نمی شوند، برخی از این مواد شیمیایی با روش های پردازش خاصی القا می شوند. به عنوان مثال، قرار دادن گوشت در دمای بالا می تواند باعث تشکیل مواد شیمیایی سرطان زا به نام آمین های هتروسیکلیک شود.

نمونه های دیگر از مواد شیمیایی خطرناک که در فرآوری مواد غذایی القا می شوند عبارتند از:

• آکریل آمید – محصولی از قندها و اسیدهای آمینه، آکریل آمید یک ماده شیمیایی سرطان زا است که هنگام پختن غذا در دمای بالا تشکیل می شود.
• بنزن – جدای از فرآورده های گوشتی فرآوری شده، بنزن از واکنش نمک های بنزوات و اسید اسکوربیک (ویتامین C) با نور یا گرما تولید می شود. بنزوات سدیم و اسید اسکوربیک معمولاً به عنوان نگهدارنده به نوشیدنی ها اضافه می شوند
• کلروپروپانول ها: این مواد شیمیایی از واکنش شیمیایی گلیسرول کلر در شرایط اسیدی به وجود می آیند.
• اتانول – نوعی الکل است که در طی فرآیند تخمیر تشکیل می شود
• اتیل کاربامات – که با نام یورتان شناخته می شود، اتیل کاربامات برای انسان سمی نیست اما ممکن است در غلظت های بالا باعث تهوع و استفراغ شود. آژانس بین المللی تحقیقات سرطان نیز شواهدی پیدا کرده است که نشان می دهد برخی از خواص سرطان زا است
• فوران – فوران که در برخی از فرآیندهای تولید استفاده می شود، گاهی اوقات در محصولات غذایی کنسرو شده و شیشه ای که در معرض حرارت قرار گرفته اند، یافت می شود.

خطرات فرآوری مواد غذایی

فرآوری مواد غذایی برای تولید انبوه و توزیع انبوه مواد غذایی با ماندگاری طولانی ضروری است. با این حال، برخی از خطرات مرتبط با فرآوری مواد غذایی با استفاده از حرارت بالا و مواد شیمیایی وجود دارد. همانطور که قبلاً توضیح دادیم، روش‌های پردازش خاصی می‌توانند مواد شیمیایی مضری را ایجاد کنند که می‌توانند غذا را آلوده کنند.

مواد شیمیایی موجود در غذاهای فرآوری شده

جدای از مواد شیمیایی ذکر شده در بالا، در اینجا چند نمونه از مواد شیمیایی است که عمداً به غذاهای فرآوری شده اضافه می شوند. این افزودنی ها معمولاً به عنوان نگهدارنده یا طعم دهنده در ترکیبات موجود هستند.

• مونوسدیم گلوتامات – اگرچه به خودی خود طعم دهنده نیست، اما مونوسدیم گلوتامات طعم اومامی غذا را افزایش می دهد و طعم آن را بهبود می بخشد.
• رنگ‌های خوراکی مصنوعی – رنگ‌های خوراکی و محلول در آب هستند که می‌توان آن‌ها را به غذاهایی مانند شیرینی‌ها و شیرینی‌ها اضافه کرد تا زیبایی آن‌ها را افزایش دهد.

رنگ های غذایی عمداً به غذاهای فرآوری شده اضافه می شوند

• نیتریت سدیم – که معمولاً به محصولات گوشتی اضافه می شود، نیتریت سدیم یک ماده نگهدارنده است که از رشد باکتری ها و قارچ ها جلوگیری می کند.
• صمغ گوار – یک زنجیره طولانی از کربوهیدرات ها، صمغ گوار به عنوان یک عامل غلیظ کننده و اتصال دهنده استفاده می شود.
  شربت ذرت با فروکتوز بالا – نوعی شیرین کننده که معمولا در شیرینی ها و نوشیدنی ها استفاده می شود.
• کاراگینان – مشتق شده از جلبک دریایی، کاراگینان به عنوان یک امولسیفایر، غلیظ کننده و نگهدارنده عمل می کند.
• بنزوات سدیم – یک ماده شیمیایی که به عنوان نگهدارنده برای نوشیدنی های گازدار و محصولات غذایی اسیدی مانند سس های سالاد استفاده می شود.
• چربی ترانس – معمولاً برای بهبود ماندگاری و قوام محصولات غذایی اضافه می شود.

خلاصه

مواد شیمیایی به دلایل مختلفی از جمله افزایش ماندگاری، افزایش ارزش غذایی و بهبود طعم، رنگ، طعم یا بافت به غذاهای فرآوری شده اضافه می شوند. برخی از مواد شیمیایی به عمد اضافه می شوند، در حالی که برخی دیگر ممکن است در طول فرآیند تولید القا شوند.